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舌尖上的建湖:红烧糯米肉圆:颜色金黄诱人,入口软弹细腻

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  • TA的每日心情

    2019-11-7 17:34
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    [LV.1]初来乍到

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    发表于 2019-10-28 22:05:07 | 显示全部楼层 |阅读模式
    狮子头是淮扬菜中的一道经典名菜,由六成肥肉和四成瘦肉加上葱、姜、鸡蛋等配料斩成肉泥,做成拳头大小的肉丸子,肥而不腻,烹调方法主要有油煎、焖烧或蒸煮。在盐城本地,“肉坨子”是狮子头的另外一个叫法,听起来俗里俗气的,大家说起来却朗朗上口。肉坨子,向来是年夜饭的金牌种子选手,没有它,过节的气氛也就少了一大半。


      盐城地处里下河地区,是农业大市,因此在发展淮扬菜的同时,也融入了地方特色,像建湖县的红烧糯米肉圆就是一个亮点。在当地人的推荐下,昨天上午10点多,盐城晚报记者一行人来到建湖县城的君煌大酒店,亲眼目睹红烧糯米肉圆的制作过程。
      “红烧糯米肉圆最大的特色在于肉圆里掺入了糯米,不像淮扬菜里的狮子头,是纯肉丸子。”主厨沈以品向记者介绍,这道菜的口感很难统一判断好不好吃,在烹调的过程中,可以根据个人口味放入调料,“如果你喜欢吃甜一点的,就可以多放些冰糖。”
    大菜 口感软弹香甜 馅心细腻紧实
      要做一个人见人爱、花见花开,征服万千食客的糯米肉圆并不容易。猪肉,要选用草猪五花肉,肥瘦均匀,切剁成米粒大小的肉糜。糯米用清水充分浸泡,蒸煮成熟,粒粒软糯香浓。鸡蛋数个打散,葱、姜切沫,盐、味精等调料按适当比例加入,顺着同一方向搅拌和上劲。


      做这道菜的师傅叫江杰,做厨师有15年了,是省特级优秀厨师。只见他从盆子里抓了一小块肉糜,在手上轻轻垫了两下,一个圆滚饱满、有鸡蛋大小的肉圆就“垫”出来了。随后中火入锅油炸,炸至颜色呈金黄色,肉坨子浮在了油面上,即可出锅。
      “在猪肉里加鸡蛋,是为了增加馅心的黏性。”江杰告诉记者,至于“垫”肉圆,一般人很难做得好,这需要四五年的厨师功底,“有时候,我们会吃到扁扁的肉坨子,是因为在搅肉馅时没有上劲。要想肉圆好吃,还有一点要注意,就是用干净的清油炸,香味才能出来。”


      锅中留少量底油,加入半锅清水,加老抽、冰糖、生抽等调料,大火煮沸,下入肉坨子,转小火,盖上锅盖焖煮一小时。将煮好的肉坨子用筷子整齐地摆在盘子里,将汤汁均匀地淋在上面,红烧肉坨子这道菜就算完成了,红亮诱人,香味扑鼻。
      记者趁热吃了一个,口感软弹香甜,馅心滑嫩细腻又紧实,建湖红烧糯米肉圆不像纯肉丸子,糯米解了肉的油腻,清香味在唇舌间慢慢散开,不喜欢吃大荤的朋友可以尝一尝。
    民俗 融入各地特色 肉圆华丽变身
      主厨沈以品今年47岁,掌勺30年,曾荣获省餐饮先锋人物称号。大概在1985年,建湖职中刚开始有烹饪课时,他就报名学习了。毕业后,沈以品在家乡跟着老厨师跑了两年,后期又去了上海、广州、无锡等多地深造,前几年才回到家乡。
      “肉圆各地的叫法不一样,我们这里的人喜欢叫肉坨子,而外地人就叫肉圆或者狮子头。”沈以品介绍,淮扬菜系中的狮子头是一道经典名菜,在全国都很有名,但在发展的同时,融入了很多的地方特色。扬州市区的蟹黄狮子头,纯肉丸子里加入蟹黄;扬州宝应县的龙虎斗,用猪肉与鱼肉做成圆子;像苏南的很多地方,狮子头就是纯肉圆,不加入任何辅料。
      “我在上海待了10年,他们那里有一道菜和狮子头有异曲同工之处,就是在油面筋里塞肉糜红烧。在广州打工时,这个地方虽然没有肉圆,但是有煎肉饼。”沈以品说,就在盐城本地,狮子头的做法也是不尽相同的。建湖喜欢掺糯米,也就是糯米肉圆;阜宁、滨海、射阳三县偏爱在肉圆里加入辅料,如山药、馓子、萝卜等;大丰、东台南边一点的县城,就吃纯肉圆。“关于建湖吃糯米肉圆,其实在民间流传两种说法。一种是建湖以前的生活条件差,买不起猪肉,只好在肉圆里掺入大量糯米,填饱肚子解馋。另一种就是建湖县城的市民普遍注重养生和外表,他们为了保持体形不发胖,就很聪明地想到在肉圆里掺入糯米,既能满足食欲,又解决了后顾之忧。”
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    找到好贴不容易,我顶你了,谢了
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    发表于 2019-10-30 15:25:03 | 显示全部楼层
    小手一抖,积分到手!
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    发表于 2019-10-30 17:02:38 | 显示全部楼层
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    发表于 2019-10-30 17:41:13 | 显示全部楼层
    谢谢楼主,共同发展
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    发表于 2019-10-30 17:56:25 | 显示全部楼层
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    发表于 2019-10-31 06:02:06 | 显示全部楼层
    LZ真是人才
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    发表于 2019-10-31 12:05:14 | 显示全部楼层
    不错不错,很好哦
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