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十款鲍鱼的美食做法,珍贵食材,烹调一点都不马虎,喜欢就收藏

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发表于 2019-11-29 11:17:09 | 显示全部楼层 |阅读模式
大家好,欢迎大家来到我的美食自媒体,我是美食领域创作者:“专注美食,让生活更有味。”
1:碳烧鲍鱼


主要材料:
主料:鲍鱼6只
辅料:
乌鱼花20克、五花肉25克、墨鱼囊2个、青萝卜100克、心里美萝卜100克、石榴籽20克
调料:鲜酱油10ml、蚝油5ml、料酒5ml
制作工艺:
第一步:将墨鱼中的墨囊取出备用。
第二步:将鲍鱼宰杀改刀。
第三步:将锅内放入少许油,加入葱姜五花肉煸炒,放入墨鱼墨囊汁翻炒,加入以上调料,放入少许高汤,放入高压锅压3分钟出锅。
第四步:另起锅,将菜品收汁即可摆盘。
第五步:摆盘装饰即可。
食材挑选技巧:
从外观看,鲍鱼壳颜色光亮,肉呈米黄色,质地新鲜,个头均匀,肉厚饱满。
2:鲍鱼焖贵妃鸡翅


贵妃鸡翅为陕西地区的一道传统菜,相传是因为杨贵妃爱吃鸡翅,御厨按其旨意,将原料先炸后烧制作而成。在当地百姓家中,则通常以红烧的烹调方法制作。
第一步:将鸡翅、鲍鱼在烧制前均要分别入锅生煎,既能将外层肉质收紧,吃起来不软塌,又能让味道更加香浓。
第二步:商超店不同于路边摊,来这里吃饭的年轻女孩大多比较在意吃相,所以此菜的鸡翅在制作时均要改刀去骨,让客人食用时可以不剔骨头、大快朵颐。
第三步:,在咸鲜微甜的基础上加入少许泰椒圈,为成菜增添一丝辣度,味道更富层次。
第四步:选用烧热的石锅作为盛器,当炸蒜、炸姜等接触到石锅壁的高温时,其浓郁的香气再次迸发出来,令人食欲大开。此菜一经推出,便迅速成为“蓝鹊”的当家招牌。
第五步:摆盘装饰即可。
批量预制:
1、鸡翅中一端开口,将骨头从中拽出,洗净血水后纳盆,每500克鸡翅中加葱姜水30克、料酒15克、盐5克、白胡椒粉2克、鸡粉1克,拌匀腌制15分钟,加少许水淀粉抓匀。
2、锅入底油烧热,下鸡翅10个煎至表面结一层薄薄的壳,加生抽35克、老抽8克,翻炒至鸡翅上色,盛出待用。
3、杏鲍菇切成长约8厘米的条,入清水中(水中加适量生抽、老抽、鸡粉、蚝油)中煮熟入味,捞出沥干;蒜子切去两端,下入热油中炸熟后捞出;姜块入油炸至表面金黄,捞出沥油待用。
走菜流程(3份量):
1、每斤10头的大连鲜鲍12只去壳治净,在表面打上刀口间距为3毫米的十字花刀后纳盆,加料酒30克、盐6克、白胡椒粉1克、鸡粉少许抓匀,淋少许水淀粉拌匀上浆。
2、锅入底油烧热,放入浆好的鲍鱼,小火晃锅煎制约30秒,然后将鲍鱼翻面,继续煎15秒,淋生抽30克、老抽15克,翻炒约10秒至鲍鱼上色,盛出待用。
3、锅入色拉油25克烧热,下泰椒圈25克、洋葱片80克入锅煸香,加炸好的蒜子100克、姜块80克,中火颠炒30秒(期间淋少许清水),加辣妹子辣椒酱40克翻炒几下,舀入清水200克、贵妃酱汁300克,放入做好的鸡翅18个,大火边烧边晃锅约50秒,补入适量老抽将汤汁调成红亮的色泽,翻匀后加提前煮熟的杏鲍菇条80克,此时汤汁收浓,持续翻炒约1分钟,放入煎香的鲍鱼12只,加水淀粉勾薄芡,淋少许色拉油翻匀后起锅分装入烧至180℃的石锅,将鲍鱼摆在表面,点缀少许过油的小香葱即成。
贵妃酱汁:
清水500克、生抽250克、日式烧汁250克、叉烧酱80克、红酒50克、白糖30克、老抽20克调匀即可。
技术关键:
1、为保证鲍鱼、鸡翅表皮干爽微脆的口感,应将其腌制上浆后再入锅生煎。
2、鲍鱼煎制的时间不能太长,以免其肉质变老,失去弹嫩的口感。
3:折耳根拌鲍鱼


鲍鱼片与折耳根的搭配十分创新,鲍鱼提升了整道菜的档次,也容易引起食客的关注。如果在其中加点青笋片,不仅显得量大,且口味更清爽。
主要材料:
主料:鲍鱼仔100个
辅料:葱姜水200克,料酒150克,盐30克,白胡椒粉20克,白卤水2000克,盐3克、味精2克,鸡精2克,花椒面5克,白芝麻10克,辣鲜露10克,红油30克
制作工艺:
第一步:将25头的鲜活鲍鱼仔100个,杀洗干净,改刀成薄片,加葱姜水200克、料酒150克、盐30克、白胡椒粉20克拌匀,放置一旁腌制20分钟。
第二步:锅入白卤水2000克煮至冒鱼眼泡,倒入鲍鱼片,微火浸煮,待其变色、弯曲,将鲍鱼片捞出沥干水分,放入保鲜盒保存
第三步:取嫩折耳根250克洗净,与鲍鱼片150克一起纳盆,调入盐3克、味精2克、鸡精2克、花椒面5克、白芝麻10克、辣鲜露10克、红油30克拌匀,装入盘中,一旁摆上6段去皮烧椒,每两个交叠摆放即可上桌。
第四步:摆盘装饰即可。
4:酸辣碧绿鲍片


主要材料:
主 料:鲍鱼仔200克
辅 料:鲜野菜260克
调 料:酸辣汁50克、鸡汁10克、捞拌汁30克、香油适量
制作工艺:
第一步: 将鲜野菜裁剪清洗干净,汆水后沥干水分,用劲霸酸辣汁捞拌。
第二步: 鲜鲍鱼处理好起片、汆水,用酸辣汁、鸡汁、捞拌汁调汁浸泡20分钟。
第三步:最后将鲍鱼片放入调拌好的野菜上,适量的淋入香油即可。
第四步:摆盘装饰即可。
特点:用劲霸酸辣汁调拌后的野菜酸脆爽口,口味鲜香而醇厚。
5:鲍仔捞面


主要材料:
原料:
500克普通小宽面、10个鲍仔
调料:
冰糖老抽500克、味极鲜酱油250克、味达美酱油250克、李锦记老抽250克、李锦记生抽250克、200克蜂蜜、300克白砂糖、海鲜酱油200克、200克叉烧酱、4只芥末、100克清水、少许葱油、少许芝麻
制作工艺:
第一步:捞面汁做法:冰糖老抽、味极鲜酱油,味达美酱油、李锦记生抽、李锦记老抽以上都是放一半的量,海鲜酱油和叉烧酱各放一瓶、白砂糖150克、蜂蜜100克放在一个不锈钢盆里上火熬制粘稠即可关火自然冷却后用清水100克和四只芥末搅拌均匀放入捞面汁一起就可以了。
第二步:鲍仔汁做法:除了芥末和清水,其余剩下的全部调料与酱油全部做成鲍仔汁要比捞面汁稀一点,手法同上面一样自然冷却即可。
第三步:把新鲜的鲍仔去壳洗净上锅焯水定型捞出放入鲍仔汁里泡制5小时即可捞出。
第四步:上锅加水烧沸把小款面放入煮到断生就可以捞出放入盆里把捞面汁适量的放入进行搅拌均匀就可以了,等自然冷却后在加葱油拌均匀就可以上菜了。
第五步:摆盘可以自行随意也可以参考上图最后可以加香菜叶、芝麻和迷你蔬菜做装饰。温馨提示:鲍仔汁可以用四次,本配方可以做无数次捞面视情况而定。
第六步:摆盘装饰即可。
6:脆藕青豆鲍鱼丁


主要材料:
主料 10头大连鲍6只 莲藕300克 青毛豆剥好50克
辅料 蒜米适量. 葱米适量
调味料 海鲜快炒汁 浓缩海鲜汁10克 蚝油3克 鸡粉2克 盐1克
制作工艺:
第一步:将大连鲍卤熟1开4切好备用;
第二步:莲藕切短条拍裹粉炸香,青毛豆飞水;
第三步: 炒香料头,下主辅料、海鲜快炒汁兜尖椒黑豚肉炒鲜鲍
第四步:把鲜活鲍鱼宰杀治净,在加有姜葱的沸水锅里先飞一水,捞出来再用冰块冰镇1小时,取出后逐一搌干表面的水分,纳碗加牛肉酱和美乐香辣酱拌匀腌味;另把带皮黑猪肉切成片,待用。
第五步:净锅里放油,下鲍鱼炒熟炒香后,盛出待用。
第六步:净锅放油,下姜片、蒜片、黑猪肉片炒至吐油时,放入牛肉酱、黄豆酱油和白糖,随后把尖椒节、蒜苗和鲍鱼加进去一同炒,往锅里加放适量的盐,起锅前烹少许的醋,翻匀即成。匀、开大火喷洒家乐鲜露铲香装盘即可;
第七步:摆盘装饰即可。
烹饪要点 起锅前喷洒鲜辣露。
7:尖椒黑豚肉炒鲜鲍


制作工艺:
第一步:把鲜活鲍鱼宰杀治净,在加有姜葱的沸水锅里先飞一水,捞出来再用冰块冰镇1小时,取出后逐一搌干表面的水分,纳碗加牛肉酱和美乐香辣酱拌匀腌味;另把带皮黑猪肉切成片,待用。
第二步:净锅里放油,下鲍鱼炒熟炒香后,盛出待用。
第三步:净锅放油,下姜片、蒜片、黑猪肉片炒至吐油时,放入牛肉酱、黄豆酱油和白糖,随后把尖椒节、蒜苗和鲍鱼加进去一同炒,往锅里加放适量的盐,起锅前烹少许的醋,翻匀即成。
第四步:摆盘装饰即可。
8:炝锅鲜鲍鱼


主要材料:
原料:
鲜鲍4只,笋片100克,青红小米椒碎30克,芹菜碎20克,姜米、蒜米、葱花各少许。
调料:
盐、酱油、白糖、味精、红油、鸡油各适量。
制作工艺:
第一步:把笋片投沸水锅里飞水后,放盘里垫底;另取鲍鱼片成片,然后投入加有盐和料酒的沸水锅里汆断生,捞出来盛盘内笋片上边。
第二步:取姜米、蒜米、葱花、盐、酱油、白糖、味精和红油纳碗,调成红油味汁后浇在盘中鲍片上。另锅上火放鸡油,下青红小米椒碎、芹菜碎炸香后,起锅浇在鲍片上便成菜。
第三步:摆盘装饰即可。
9:金丝酱焗澳洲鲍


主要材料:
原料:
澳洲鲜鲍8只,杏鲍菇100克,迷迭香、小米辣各少许。
调料:
辣鲜露、美极鲜、豆瓣酱、煲仔酱、黄油、川式香辣卤水、细辣椒粉各适量。
制作工艺:
第一步:把澳洲鲜鲍鱼治净,投开水锅里烫10秒钟后,捞出来洗净了待用。
第二步:锅里放川式香辣卤水,加迷迭香、小米辣、辣鲜露和美极鲜烧开便熄火,然后把鲍鱼放进去浸泡2小时。
第三步:往炒锅放适量黄油烧热,下豆瓣酱和煲仔酱炒香后,掺少许清水烧开,接着把鲍鱼放进去改小火收汁。其间淋入适量的卤水,见鲍鱼外观已经变得油亮时,起锅装盘。
第四步:把杏鲍菇切成粗丝,下五成热的油锅里炸酥香后,捞出来待用。
第五步:锅里留少许的油,投入炸好的杏鲍菇丝翻炒几下,再下细辣椒粉和辣鲜露一起炒匀,起锅点缀于鲍鱼上便成菜。
第六步:摆盘装饰即可。
提醒:
不能在烧开的卤水锅里卤制鲍鱼,那样卤出来的鲍鱼口感差,而浸泡2小时闷熟的鲍鱼,就能保持鲜嫩的口感)。
10:薄荷鲍鱼红烧肉


主要材料:
主 料:海南野生鲍鱼300g、带皮五花肉500g
辅 料:薄荷叶30克、鸡汤500克
调 料:鲍鱼汁30克、生晒头抽60克、鸡粉10克、【冰糖、香油、料酒、香料】适量
制作工艺:
第一步:将带皮五花肉切4CM方块形后汆水;鲜鲍鱼处理干净改十字刀用生粉、食盐稍腌后汆水。
第二步:取砂煲入鸡汤,将调料入煲调成卤水汁煮开,再将五花肉、鲍鱼放入煲内用中火转小火慢火焖煮。
第三步:鲍鱼、五花肉煮至软糯后收汁,装入器皿中摆好造型,再将薄荷叶用7成油温炸至绿脆作为点缀材料,淋汁即可。
第四步:摆盘装饰即可。
特点:颜色分明,口感肥而不腻。
往期精彩:
第一:
十款低成本美食作品,用最低的价钱做最美味的美食
第二:
十款番茄美食作品,百搭吃法,酸甜可口又开胃
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十款凉菜味汁配方,调配简便,味道一流,厨师的杀手锏

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学习了,不错,讲的太有道理了
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相当不错,感谢无私分享精神!
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学习了,谢谢分享、、、
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