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美食推荐:赵厨卤水、酥香青豆瓣、竹笋口水鸡制作方法

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发表于 2019-11-29 11:17:10 | 显示全部楼层 |阅读模式


赵厨卤水
特点:色泽金黄,味咸鲜,微甜,微辣。
原料:
老鸡2只(3000克),猪棒骨4000克,八角50克,草果、罗汉果、香叶、小茴香、桂皮各20克,白芷、荜拨、瑶柱、陈皮、干辣椒各30克,肉豆蔻,蛤蚧2只,大地鱼4条,丁香5克,香茅5克,海鲜生抽王1800克,老抽100克,花雕酒250克,鱼露200克,冰糖750克,味精30克,鸡粉25克,葱、姜、蒜、香菜、西芹各50克,干葱头30克,鸡油1500克。
制作:
1、老鸡和棒骨切块,放入沸水中大火汆10分钟,打去血沫,取出洗净,放入大桶中加水35千克烧开后用小火煮6小时,然后放入用纱布包好的陈皮、干辣椒、八角、草果、罗汉果、香叶、小茴香、桂皮,白芷、荜拨、瑶柱、肉豆蔻、蛤蚧、大地鱼、丁香、香茅小火煮20分钟,再放入花雕酒、鱼露、冰糖,味精、鸡粉调味。
2、鸡油倒入锅中大火烧至六成热,放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头小火炸5分钟至出香,捞出原料后倒入海鲜生抽王、老抽小火烧开后倒入汤桶中调味即成。
应用:适合卤制乳鸽、大肠、凤爪、猪肘骨。


酥香青豆瓣
特点:咸鲜香酥,回味无穷。
味型:椒盐味
材料:
主料:新鲜青豆瓣500克。
辅料:红椒粒10克。
调料:色拉油500克 椒盐15克。
制作:
1、锅放油烧至四成热,放入去皮后的新鲜青豆瓣小火浸炸三分钟,豆瓣酥脆时捞出,晾凉。
2、撒上椒盐,红椒粒拌匀装盘即可。
出品误区:
炸豆瓣时炸制时间过长,没有保持色泽碧绿等。


竹笋口水鸡
口水绝技:鸡肉去骨后搭配鲜笋,便于儿童和老年人食用,还可以起到解腻增鲜的作用,成菜细嫩芳香,麻辣味足,略带回甜。此菜既可做凉菜,也可做热菜。热制热吃比较奔放,麻味较重;热制冷吃比较婉约,麻辣味比较纯正(以下为热制凉吃)。
原料:山地土公鸡1只(每份实际用半只,约350克),鲜竹笋50克,花生10克,去皮白芝麻1克。
口水料:
生抽、白糖、红油各30克,盐5克,味精20克,香油15克,蒜蓉、姜末各10克、花椒面4克,刀口海椒(即炒香后切碎的干辣椒末)、芝麻酱各25克,小葱3克。
制作:
1、将鸡洗净,按上法煮至熟透起锅;鲜笋切片,飞水,放入盘中垫底。
2、将口水料调匀后备用。3.把鸡肉去大骨,砍成大小均匀的条,盖在笋片上面,淋上调好的口水料即成。

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发表于 2019-12-3 12:12:17 | 显示全部楼层
没看完~~~~~~ 先顶,好同志
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发表于 2020-1-2 20:03:25 | 显示全部楼层
过来看看的
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发表于 2020-1-3 19:52:37 | 显示全部楼层
我是来刷分的,嘿嘿
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发表于 2020-1-11 17:33:01 | 显示全部楼层
写的真的很不错
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发表于 2020-1-16 08:34:31 | 显示全部楼层
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发表于 2020-1-21 08:01:41 | 显示全部楼层
我抢、我抢、我抢沙发~
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发表于 2020-1-25 06:08:45 | 显示全部楼层
学习了,谢谢分享、、、
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发表于 2020-1-27 07:35:32 | 显示全部楼层
LZ真是人才
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发表于 2020-1-27 23:09:52 | 显示全部楼层
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