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美食推荐:排骨烩油面、鱼肉狮子头、笋干咸肉蒸豆瓣制作方法

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发表于 2019-11-29 11:17:10 | 显示全部楼层 |阅读模式


排骨烩油面
主料:双汇肋排、土豆片、豆角。
调辅料:酱汤(清水 下槐茂面酱、老抽、葱段、姜片、盐、味精、八角、桂皮调匀)。
制作步骤:
提前预制:
1、猪肋排改刀成大块,入沸水煮10分钟,捞出改刀成麻将块大小,入高压锅,加酱汤(清水下槐茂面酱、老抽、葱段、姜片、盐、味精、八角、桂皮调匀)上汽压10分钟,放汽拣出排骨,原汤滤渣留用。
2、油面制作:雪花面粉、高筋面粉、盐、鸡蛋、清水混合揉成面团,切成2.5厘米见方、厚约0.8厘米的剂子,放入保鲜盒,倒入色拉油没 过,浸泡一天一夜。注:后期用手扯面时不会粘连。
3、土豆片、豆角过油备用。
4、净锅入排骨、原汤,下土豆片和豆角,调少许 盐,中火炖3分钟。锅离火,取出面剂子扯成薄薄的长条状(长约20厘米、宽2厘米、薄度以能映出手指为准),一条挨一条铺在排骨上,每份菜共铺10条。码齐后加盖上灶,小火焖1.5分钟即可出锅。


鱼肉狮子头
特点:
鱼肉鲜嫩,蟹黄香浓。
味型:咸鲜味。
材料:
主料:净鱼肉150克 浓鱼汤200克。
辅料:肥膘30克 虾籽5克 蟹黄10克 香芹粒5克 小塘菜1条 芋丝1个。
调料:盐5克 味精5克 鸡粉5克 白糖2克 胡椒粉2克 姜汁水20克 花雕酒5克 鸡蛋白1只。
制作:
净鱼肉冲净血水切粒,肥膘切粒用流水冲洗干净沥干水份。纳盆放入虾籽加调味料,搅拌上劲放香芹粒搅匀。将搅拌上劲的鱼茸带一点水淀粉定型,用手做呈狮子头形顶部摁蟹黄下入冷水锅中小火慢慢加热浸熟透,捞出放入三角鼎中。倒入调好味的浓汁鱼汤内放小塘菜心,芋丝结点缀即可。
出品误区:
鱼茸水淀粉加入过多,影响口感以及狮子头煮制时火候控制不当等。


笋干咸肉蒸豆瓣
笋干入咸肉的咸鲜味,也变得鲜香,适合作为餐厅特色菜推出。
材料:
原料:水发天目山笋干150克,咸肉150克,鲜豆瓣200克,姜片5克。
调料:鸡汤150克,菜籽油15克,味精3克,糖2克,盐1克。
做法:
1、将笋干切细条;咸肉切薄片;鲜豆瓣汆水备用。
2、锅内下菜籽油,入姜片煸香,下笋干、咸肉片煸炒出香,加入鸡汤煲3分钟,然后加入鲜豆瓣,调味后将汤汁收干,出锅装盘,上笼蒸5分钟即可。

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发表于 2019-12-1 16:13:42 | 显示全部楼层
帮你顶下哈!!
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发表于 7 天前 | 显示全部楼层
帮帮顶顶!!
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发表于 6 天前 | 显示全部楼层
路过,支持一下啦
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