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美食趣谈——牛肉在八大菜系中的名菜

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发表于 2019-11-29 11:17:10 | 显示全部楼层 |阅读模式
俗话说,一方水土养一方人,不同的地域文化,也成就了不同的饮食习惯,川地喜辣,粤地好甜,饮食文化中南北菜肴就出现了差异,到清末,出现了以鲁、川、粤、苏、浙、闽、湘、徽为代表的八大菜系,八大菜系在选材选料上各有千秋,在烹饪技艺上也有各自的特点,有好“食”者将八大菜系用拟人的手法进行了描述:

鲁、如君临天下的北方帝王;
川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士;
粤、闽菜宛若风流儒雅的公子;
苏、浙和徽菜好比清秀素丽的江南美女。

那么,八大菜系在处理牛肉的问题上,各自又有什么妙招呢?

鲁菜:葱爆牛肉
鲁菜起源于商朝末年,因地理位置的原因,土地肥沃,靠近大海,这就造成了鲁菜选料讲究,技法丰富的特点,鲁菜由齐鲁、胶东、孔府、药膳四种风味组成,葱爆牛肉就是其中齐鲁菜的代表,以清香、鲜嫩、味纯著称。

川菜:水煮牛肉
川菜的出现可追溯至秦汉,在宋代已经形成流派,在明末清初辣椒传入中国一段时间后,川菜进行了大革新,逐渐发展成了现在的川菜,川菜是中国最有特色的菜系,也是民间最大菜系。川菜素来享有“一菜一格,百菜百味”的声誉。由上河帮、小河帮、下河帮组成,水煮牛肉就出自于小河帮菜系。

粤菜:沙茶牛肉
粤菜是起步较晚的菜系,但它影响深远,世界各国的中菜馆,多数是以粤菜为主,在世界各地粤菜与法国大餐齐名,国外的中餐基本上都是粤菜。因此有不少人,认为粤菜是海外中国的代表菜系。粤菜特点是丰富精细的选材和清淡的口味。由广府菜、潮汕菜、客家菜组成,沙茶牛肉就是潮汕菜的代表。

苏菜:牛肉锅贴
苏菜风格源于宋代开封,宋室南迁带入并逐渐占据主要地位。江苏菜系选料讲究,刀工精细,口味偏甜,造型讲究,特色鲜明。由于江浙地区气候潮湿,又靠近沿海,所以往往会在菜中增加糖分,来去除湿气。因此,江浙菜系是以偏甜为主。金陵风味、淮扬风味、徐海风味、苏南风味共同构成苏菜,牛肉锅贴苏菜中小吃的代表。

浙菜:西湖牛肉羹
浙菜采用原料十分广泛,注重原料的新鲜、合理搭配,以求味道的互补,充分发掘出普通原料的美味与营养。特别是杭菜中的湖上帮和山里帮两大风味技术体系,都强调原料鲜嫩,现取现做。还有不少水中和山地植物富含多种营养成分,对身体健康十分有益。由杭州、宁波、绍兴、温州四种风味为代表共同组成,西湖牛肉羹则属于杭州菜。

闽菜:当归牛腩
闽菜清鲜,淡爽,偏于甜酸。尤其讲究调汤,汤鲜、味美,汤菜品种多,具有传统特色。闽东菜有“福州菜飘香四海,食文化千古流传”之称,有以下鲜明特征:一为刀工巧妙,寓趣于味;二为汤菜众多,变化无穷;三为调味奇特,别是一方。由东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙地方风味菜组成。当归牛腩就是闽南药膳之一。

湘菜:红椒腊牛肉
湘菜的最大特色一是辣,二是腊,其特点是油重色浓,咸辣香软,由湘江流域菜系、洞庭湖菜系、湘西菜组成,红椒腊牛肉就是湘菜的代表。

徽菜:牛肉汤
徽菜起源于南宋时期的徽州府,由于明清徽商的崛起,这种地方风味逐渐进入市肆,流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中、下游区域,具有广泛的影响,明清时期一度居于八大菜系之首。因为徽州人喜爱常年饮茶,所以徽菜一般弄油赤酱,所谓重油、重色、重火工,芡重,色深,味浓。由皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜组成。淮南牛肉汤也算是家喻户晓的名吃了。

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发表于 2020-1-2 18:42:44 | 显示全部楼层
找到好贴不容易,我顶你了,谢了
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难得一见的好帖
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发表于 2020-1-3 19:37:33 | 显示全部楼层
小手一抖,积分到手!
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发表于 2020-1-3 21:07:57 | 显示全部楼层
我是个凑数的。。。
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发表于 2020-1-4 07:57:29 | 显示全部楼层
相当不错,感谢无私分享精神!
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发表于 2020-1-4 20:43:00 | 显示全部楼层
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发表于 2020-1-5 07:56:17 | 显示全部楼层
好帖,来顶下
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