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红烧牛肉面美食配方

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发表于 2019-11-4 15:57:22 | 显示全部楼层 |阅读模式
请大家多看几遍,看懂环节比急着下手更重要!钱是你掏的,料也是你买的,如果浪费了还是你的钱!耐心比什么都重要,结合资料看三遍,你心里就有非常清晰的制做过程了。我这里给大家大概介绍下






(一)材料介绍:
一、混合油:玉米油60克,牛油50克
二、大葱: (切段5厘米长) 100克、姜片25克、干红辣椒3根
三、冰糖:5克
四、番茄酱:40克、海天黄豆酱:130克,海天辣黄豆酱:20克
五、白萝卜块:60克,胡萝卜块:100克(一个萝卜大致8块)
六、牛棒骨:400克
七、牛腱肉:400克 了
八、清水:3600克
九、香菜、葱花适量
秘制卤料包:
小茴香3克、陈皮5克、桂皮3克、八角4克,香叶0.5克,草果1个,花椒2克,山奈2克,桂枝3克。(必须用纱布包好,最多2次)
调味料:
东古一品鲜生抽: 20克,鸡精(火锅专用) 10克,白胡椒粉1克,盐20克(适量一点点的加,各地口轻口重不同),黄酒4克。
(二)制作方法:
(1)将牛腱放入锅内加水没过牛腱,焯水,边焯边打沫,焯干净以后取出切片(或者切小块)。
(2) 将牛棒骨,放入锅内加水没过牛棒骨,焯水,边焯边打沫,焯干净以后取出洗净。
(3) 锅内加入混合油,放入大葱、姜、辣椒炒香。
(4) 然后放入牛腱,炒至完全变色后,淋上黄酒20毫升,炒出香气。
(5) 再放入番茄酱、五香豆瓣酱,辣豆瓣酱炒出香气(炒2分钟)。
(6) 然后加入清水,牛棒骨,胡萝卜块,白萝卜块,卤料包。用大火烧开锅,转小火加盖熬煮。
(7)煮20分钟以后,加入冰糖,生抽,鸡精,白胡椒粉,盐(适量)。在煮1小时20分钟直至完全入味。
(8) 另取一锅,将面条煮熟。放入碗中,浇上煮好的红烧汤头,放上牛肉。即完成。
备注:
一:早晚烧-次就行。平时保温。保温,是指汤不开,也不冒气就是温度,明白吗到了顾客多的时候,在加热就行了。牛肉单独放,骨头也是,晚上拿出来,给汤加热的时候放进去。料包要是用两回的话就用清水洗净了,密封好,冷冻上(建议用两回就不要了)。肉用高汤泡好没过肉就可以,咱们这款牛肉高汤不能往里面兑水,没有了就要从新做,
我都是准备两个不锈钢桶来回调换。
大批量制作时候就用大锅炒完底料,再倒入不锈钢桶内,在倒水,直接用桶.上火炖煮
二:给你资料5倍和7倍的参考量:
1、35斤汤是5倍50斤汤是7倍
2、玉米油:5倍300克7倍420克牛油:5倍250克,7倍350克
3、牛肉: 36斤汤正常放8-10斤,肉不固定,根据价钱和量增加或是减少。
4、清水:5倍就是35斤水、7倍是50斤
5、香料: 5倍是乘以2 7倍是乘以3 (就是每个单个量乘以2或是3)
一:手工做面:
一斤面放2克碱,放3克盐,200克左右的温水(40 度左右) ,把碱和盐用水融化一下,水要根据面的干湿适当增减用量,分层次左右均匀的往面粉里添加开始和面。
(这个和面就是经验问题,感觉水不够了面硬就在加点水,感觉正好就不要再添加水了,这个水克数不是死规矩,面的牌子和人都有连带关系,多尝试几次你就领悟了)和好面后(和出光面,感觉面完全融合,不会裂开,有劲道)盖上湿布,饧发半小时在揉搓一次, 一共饧1小时就可以了。和好面后饧半小时揉一次,一个小时后,做成面片用刀切成面条了。
1.面粉放在和面盆里,用筷子或手在面粉中间扎个小洞。2.往小洞里倒入适量的清水。
3.两手掌心相对,手指末端插入面粉与盆壁接触的外围边缘。4.用手由外向内,由下向上把面粉挑起。5.挑起的面粉推向中间小洞的水里。
6.用手在小洞位置抄拌一下, 把覆盖在水上的面粉和水抄板均匀形成雪花状带葡萄形的面絮。
7.在剩余干面粉上扎个小洞,分次倒入适量的清水。
8.重复第3~6步,把所有的干面粉与小洞里的清水搅拌均匀,形成雪花状带葡萄状面絮。
9.用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起
二:机器做面
用机器压面不需要放其他添加剂,只放10克盐,200克左右的水就可以了,面如果不太好,可以每斤面放5克食用碱。
想要更好吃,更劲道就: 50斤面粉+1斤盐+19斤水+16个鸡蛋
开店的时候为了方便你可以找一个卖鲜面条的师傅那里按照的你配方比例去定做(宽或者细)比例可增加减少,操作中有问题在联系。
备注:
面条过夜的话- - 定要冰箱冷藏存好,隔夜冻过的面条不会像当天的面条筋道。你在做面的时候要考虑到的面的销量,一段时间你就能摸索出来,隔夜的面煮的时候要缩短时间,煮的时间长会不筋道,会变成稍有些透明状。
煮面的时候,如果你用的是快速的电气煮面要水开后在下面,开过一次后, 填一点凉水放入锅中,大致2分左右煮熟后用水瓢一起捞出,用笊篱挡着盛面的水瓢,把水控出去,
一点面汤不要,放入碗里、放入香菜沫或是小葱,浇上牛肉高汤再放上几片牛肉即可。
以上内容为牛肉面教程的全部内容,这里我要跟大家说一下,不要只看资料不操作,在想象中挑问题,那是没用的
中国有句俗话:纸上谈兵,肯定是没用的,您看一百遍教程资料也不如自己操作- -遍, 有些东西您看不明白,但-操作就明白了。教程中所用的中药香料大家不要到中药店去买,药店的中药都是经过处理的,味道是不一样的,一定要到千调市场购买。
关于销售价格,餐饮行业一般的利润都是百分之50-60 以上,大家在定价的时候以这个为标准就行,但定价也要根据当地其他卖家的价格来定,要都差不多,不能恶意压价,恶意压价对谁都没好处,想增加竞争力,最好的办法是提高自己的味道和服务。无论是做什么小吃,大家在制作中要学会灵活掌握调料,一般给大家的中药香料的比例是不用变动的,但有些调料是可以自己根据当地的情况调整的,其实没有百分百-成不变的东西,就看您是不是用心来做。
另外,大家一定要在当地多去几个您学习的项目的摊位看看,学习一下别人的经营技巧以及制作手法,还有东西的摆放,哪里认为好的就学习一下,哪里不好的就改进一下,这样才能百分百赚钱!
我的技术每-项都是很认真的来制作的,大家在我这里让大家花点小钱学到真技术,而不用去花高价加盟,而且不一定能学习到真技术,现在加盟的都不给你配方的,你需要常年在加盟总部买料,成本高而且很麻烦。
另外,请大家一定要认真看这个文字教程,不要错过每一段,教程里有说明的问题,因为您不认真看,会导致浪费材料,请认真看教程说明。
(注:所有配方调料的用量请按本文字中的说明为准)
第二种红烧牛肉面做法
牛腱子肉1000g可用牛腩或牛肋条肉替代
姜片30g0蒜头30g洋葱150g番茄150g
八角1个约重1-2g草果1个约重4g香叶3片约重1g花椒20粒约重1g陈皮1片约重2g番茄沙司120g辣豆瓣酱20g李锦记甜面酱20g
腐乳20g王致和蚝油50g李锦记财神料酒30g生抽60g冰糖20g白胡椒粉2g清水4500g食用油40g
[制作步骤简记]
秘制红烧牛肉汤底
1.姜切片,蒜去皮拍破,洋葱和番茄切大块备用
2.牛腱子肉煮40分钟后放冷切块
3.炒锅烧热加入食用油爆香姜蒜和洋葱,放入辣豆瓣酱、甜面酱、腐乳、蚝油、番茄沙司充分炒香
4.加入八角、陈皮、草果、花椒、香叶和切好的牛肉块炒香
5.加入清水,煮滚后加入料酒、生抽、白胡椒粉、冰糖和番茄块小火熬煮2-2.5小时
制作成品牛肉面
1.将切好的面条煮3分钟后捞入碗中
2.淋入熬好的秘制红烧牛肉汤,加入烧好的牛肉即可
3.可搭配青菜或葱花、香菜来增加风味






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好好 学习了 确实不错
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相当不错,感谢无私分享精神!
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真是 收益 匪浅
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路过,支持一下啦
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